۰
ظروف ها

ظرف ها : تعیین تکلیف

سوال خیلی ساده است:

در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم تر باشیم؟

امّا اهل فن با گفتار مغشوش و متناقض خود، مردم را دچار سرگردانی کرده اند. دراین مقاله سعی شده تا در عین ایجاز، تکلیف، روشن شود.

معیارهای اصلی

سه مساله مهم در انتخاب ظرف غذا باید مدنظر قرار گیرد:

1- فعل و انفعال مادّی ظرف و غذا: ظرفی که برای طبخ یا نگهداری مواد غذایی به کار می­ رود یا نباید با مواد غذائی وارد فعل و انفعال گردد(مثل ظروف شیشه ای) یا دارای فعل و انفعالی مثبت باشد؛ یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می شوند نه تنها مضر به احوال بدن نباشند، بلکه مفید فایده نیز باشند.

2- توزیع حرارتی: ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذای حاصله، مطلوب و همسان باشد.

3- نظافت: ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی های غذاها پاکیزه شود.

طبیعتا موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی و … نیز در انتخاب ظروف مناسب تاثیرگزار خواهند بود.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

الف- ظروف فلزّی

زمانی انسان از سنگ به عنوان ظرفی برای پختن و نگهداری غذا استفاده می کرد. از زمانی که فلز، کشف و به زندگی انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزی نیز برای پخت، نگهداری و مصرف غذا آغاز شد. این ظروف به دلیل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگی و همچنین مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسیار مورد استفاده هستند. انتقال سریع حرارت در این گونه ظروف، موجب پخت سریع و کامل مواد غذایی می شود. استفاده از ظروف فلزی معمول در مایکروویو خطرناک است و منجر به جرقه های شدید و انفجار خواهد شد؛ اگرچه امروزه، ظروف فلزی مناسب این قبیل دستگاه ها نیز به بازار عرضه شده اند. در بین این ظروف، انواع آهنی برای پخت مناسب ترین هستند؛ زیرا که با وارد کردن آهن یونیزه به غذا، ارزش غذایی آن را می افزایند و ضرری نیز برای مصرف کنندگان ایجاد نمی کنند.


آهن و چدن

ظروف آهنی در طب سنتی مورد تایید هستند:

«بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره ‏اى و مسى تازه قلعى جید و یا حدیدى تازه جید نموده‏ است که پاک شسته و نظیف باشد.» [1]

«و کذا مطبوخ‏ فى‏ قدر الحدید مقوّى‏ مثانه‏ و اعضاى‏ تناسل‏ است‏ و موجب‏ نعوظ»[2]

اما نکته مهم در مورد ظروف آهنی، سرعت زنگ زدگی آنهاست ولذا توصیه اطبای قدیم آن است که یا مکررا زنگ زدایی شوند یا با قلع، اندود شوند:

«باید دانست که هر ظرفى که جیّد الجوهر است طبخ طعام در آن مستحسن است و آن اناى ذهبى است و فضّى و بعد آن اناى حدیدى، خاصه که در غسل وى مبالغه همى کنند و زنگ بستن ندهند و آن را به قلعى اندودن مانع از زنگ بستن است.»[3]

امروزه برای رفع مشکل زنگ زدگی این ظروف، معمول این است که از یکی از آلیاژهای آن یعنی چدن استفاده شود. چدن، آلیاژی مرکب از آهن، کربن و سیلیسیم است که ضد سایش، مقاوم به خوردگی و مقاوم در برابر حرارت است. چدن، رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می رود اما حرارت را در خود نگه داشته؛ آنرا به طور یکنواخت پخش می کند. رنگ این ظروف از بین نمی‌‌رود؛ زنگ نمی‌‌زنند و طعم و عطر غذا را حفظ می‌ کنند.

کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعی هیچگونه یونی وارد غذا نمی‌کنند. اگر این گونه باشد، آثار طبّی مترتّب بر استفاده از ظروف آهنی که در بالا به آنها اشاره کردیم، شامل ظروف چدنی نمی شود ولی به همین دلیل که دارای کنش و واکنش منفی با غذا نیستند، ظروف مطلوبی محسوب می شوند.

ولی اگر استفاده از ظروف چدنی، موجب افزایش میزان یون های آهن در غذای مصرفی شود و با عنایت به این که کمبود آهن، مساله ای بسیار شایع در دنیای امروزی است، استفاده از این ظروف می تواند مفیدتر هم باشد؛ اما باید توجّه داشت که:

1- ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.

2- این ظروف سنگینند و استفاده از آنها آسان نیست.

3- بسیاری از ظروفی که به نام ظروف چدنی عرضه می شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که با فرآیند ریخته گری تهیه می گردند. این فرآیند موجب افزایش مقاومت و نیز افزایش جرم حجمی و در نتیجه سنگین شدن این ظروف می گردد. این ظروف به صورت بدون پوشش و یا لعاب در بازار مصرف به ندرت یافت می شوند و اغلب دارای پوشش تفلون می باشند.

4- یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که رنگ این ظروفی به سمت مشکی است؛ آهن ربا به آنها می چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بیفتند، می شکنند(نه این که قر یا له شوند.)

5- در ظروف چدنی جدید، نوعی اندود سرامیک به کار می­رود که براساس اطلاعات فعلی ما، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات ظروف تفلونی را نیز ندارند. گرانی قیمت این ظروف از جنبه­ های منفی کاربرد آنهاست.

6- قبل از استفاده از این ظروف باید چند دقیقه‌ای آنها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای آن که از گرم شدن کافی ظرف مطمئن شوید، می‌توانید قطره‌ای آب داخل آن بریزید و اگر به سرعت تبخیر شد، یعنی ظرف گرم شده است.

7- برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب آن می‌شود.

8- بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود. در ضمن در ظروف چدنی فاقد روکش، نباید مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سس گوجه‌فرنگی ریخت.


روی

ظروف رویی- یا در تداول عامّه: روحی- از دیرباز مورد اقبال مردم ما بوده اند. تا همین چند سال پیش، این ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکیل می دادند. این عنصر فلزی نسبتا سبک، تاحدود زیادی رسانا و منتقل کننده حرارت بوده این امر موجب به کارگیری آن در تولید ظروف خانگی شده بود. امروزه استفاده از این گونه ظروف (تاحدودی به خاطر قیمت گرانتر از ظروف آلومینیومی)کم شده، به ندرت در بازار به فروش می رسند.

روی از یون های ضروری برای بدن انسان است. مقادیر اندک روی برای خفظ سلامتی افراد، رشد قدی کودکان و همچنین سلامت مو و ناخن مفید است و در کمبود آن پرزهای چشایی لطمه دیده، اشتها به شدت کاهش می یابد. همچنین کمبود آن موجب عقب افتادگی بلوغ جنسی و اختلالات گوارشی نیز می شود ولذا عنصری کاملا ضروری است.

کمبود روی نسبتا شایع است و به ویژه در کودکان، جوانان و خانم های شیرده و باردار زیادتر دیده می شود. نقش روی در خنثی سازی عوامل و فلزات سمی وارد شده به بدن(مثل سرب و یا سایر فلزات سنگین که در شهرهای آلوده ای مانند تهران مرتباً به بدن وارد می شوند) اهمیت این ریزمغذی را زیادتر می کند. به این جهت، استفاده از ظروف رویی که باعث افزایش سطح سرمی یون روی در بدن ما می شوند می تواند مفید باشد.

با این حال، ورود مقادیر زیاد آن به بدن، می تواند مسمومیت زا باشد. دریافت زیاده از حد و طولانی مدت این فلز، مسمومیت جدی می دهد و موجب ایجاد علائمی از قبیل حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد می شود. پخت غذا به ویژه غذای اسیدی(ترش) و نگهداری غذا در ظروف رویی موجب ورود مقدار زیادی از این فلز به داخل غذا می شود. از آنجا که چسبندگی غذا به ظروف رویی زیاد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشیدن باقیمانده غذا از ظرف می شود که موجب افزایش ورود روی به بدن و بروز مسمومیت خواهد شد.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

آلومینیوم

چنان که گفتیم، در یکی دو دهه اخیر، آن چه به عنوان ظروف رویی، ساخته و عرضه می شود، از جنس آلومینیوم است. امروزه بازار ظروف از آلومینیوم و به ویژه آلومینیوم فشرده اشباع شده به طوری که بیش از نیمی از ظروف پخت و پز امروزی آلومینیومی هستند.

ظروف آلومینیومی، در عین سبک بودن، به خوبی گرما را انتقال می دهند. بعضی مقالات اعلام می کنند که ورود مقدار زیادی از آلومینیوم به بدن احتمالا باعث ظهور بیماری هایی مانند یبوست، اختلالات گوارشی، کم‌خونی شدید، غش، اختلال در هنگام راه‌رفتن، راشیتیسم، پوکی استخوان، اختلال در راه رفتن، کما و آلزایمر می شود؛ ولی برای اثبات قطعی این مطالب هنوز مطالعات دیگری لازم است. بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، و تغییر رنگ زبان شود.

با استفاده روزانه از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگه داری هر روز تقریبا 3.5میلی گرم آلومینیوم وارد بدن فرد می شود. مسلما این مقدار با طولانی شدن زمان پخت غذا و پخت یا نگهداری سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات، ریواس، سرکه، آب لیمو و آبغوره تشدید می‌شود.

لازم به یادآوری است که تنها راه ورود آلومینیوم به بدن، از طریق غذا و آب نبوده بلکه مصرف برخی داروها نیز مقادیری از این فلز را به بدن وارد می سازند.

بنابراین:

1- اگر مجبور به استفاده از این ظروف هستید؛ تا حد امکان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت یا نگهداری مواد غذایی استفاده نکنید. این پوشش ها(و از جمله پوشش تفلونی)از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و در نتیجه ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می کنند.

2- پختن غذاهای اسیدی و یا قلیایی در این ظروف موجب تغییر رنگ و سیاه شدن این ظروف می شود. همچنین نگهداری آب و محلول های دارای املاح زیاد نیز این امر را موجب می شوند. این لایه تیره رنگ اگرچه ظاهرا بر کیفیت ماده غذایی تاثیری ندارد ولی ممکن است ورود آلومینیوم را به مواد غذایی تسریع و تسهیل کند. امروزه اغلب افرادی که از این ظروف استفاده می کنند، لایه تیره مورد نظر در این ظروف را با ساییدن از بین می برند. برای برطرف کردن این لایه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب لیمو و یا سرکه مفید خواهد بود.


ظروف استیل

فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »می شناسیم، از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته می شود. با ترکیب کردن آهن و دیگر فلزات، مقاومت و دوام ظروف آهنی حاصله (که اکنون استیل نام می گیرد) افزایش می یابد و ظروف استیل را به ظروفی مقاوم در برابر آسیب ها و خوردگی های رایج در ظروف آهنی تبدیل می کند. در واقع این ظروف تاحدودی سبک تر و درمقابل فرسودگی بسیار مقاوم تر از ظروف آهنی می باشند.

برخی از فلزاتی که برای ترکیب کردن با آهن مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم. این فلزات، به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند، اما انتقال حرارت را در این نوع از ظروف تاحدودی کاهش می دهند. علاوه بر انتقال حرارتی کمتر، چسبیدن مواد غذایی به این ظروف نیز به عنوان دومین مشکل شناخته می شود.

نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند. این ظرفها زنگ نمی زنند اما چنانت که گفتیم رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می گیرند، بعضی از قسمت های آن داغ تر می شوند ولذا غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمت هایی از غذا زیاد است.

در هنگام خرید و استفاده استفاده از این ظروف، باید توجه داشت:

1- تا حد امکان در هنگام خرید، محصولات شرکت های معتبر را در اولویت خرید خویش قرار دهید.

2- صاف و صیقلی بودن کف ظرف را به دقت بررسی نمایید. پس از مدتی بکارگیری این ظروف و استفاده از وسایل فلزی برای برداشت غذا از این ظروف، این کف صاف و صیقلی آسیب خواهد دید. هرچه در ابتدا تعداد و میزان این آسیب ها به دیواره در تماس با غذای ظرف کمتر باشد، از نظر بهداشت مواد غذایی بهتر خواهد بود.

3- دسته ها و دستگیره های ظروف پخت غذا اهمیت خاصی دارند. هنگام خرید این ظروف به نصب مناسب، جنس دسته ها و جنس پیچ یا پرچ هایی که برای اتصال به ظرف به کار رفته اند و در برخی موارد ممکن است با ماده غذایی نیز در تماس قرار گیرند، توجه کنید.

4- غذاهای نمکی و نیز اسیدی- مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر، ترشی ها و …- نباید برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری شوند.

5- ظرف را روی شعله بزرگ‌تر از خودش قرار نگیرد و بیش از اندازه داغ نشود.

6- برای شست‌وشو از مواد سفیدکننده و سیم ظرفشویی استفاده نشود.

7- بلافاصله پس از استفاده، ظرف داغ را با آب سرد پر نشود.

امّا نکته مهم در استفاده از ظروف استیل آن است که در ساخت آنها، بعضا از سرب استفاده می شود و این فلز، حتی در مقادیر کم، سمیت نسبتا بالایی دارد. با توجه به نامشخص بودن استفاده یا عدم استفاده از سرب در ظروف استیل موجود در بازار، بهتر است قید استفاده از این ظروف را زد.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

ظروف لعابدار فلزی

روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می‌شد، از بهترین انواع این ظروف محسوب می شود.

ظروف لعابدار کاملا” سالم تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی ازجمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود.

توجه داشته باشید که هنگام شست‌وشوی ظروف لعابی نباید از سیم استفاده کرد و در صورتی که این ظروف ترک بردارند باید از استفاده آنها خودداری کرد و حتی برای نگهداری غذا هم از آنها استفاده نکرد. با توجه به مصرف برخی از فلزات سمی (نظیرکادمیوم) درساختمان لعاب مخصوص ظروف فلزی، در صورت وجود خراش و ریختگی، نگهداری مواد غذایی مرطوب به ویژه اسیدی در این گونه ظروف، به ویژه برای مدت طولانی، می­ تواند خطر آفرین باشد.

ظروف مسی

هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات این ظروف و قیمت بالا و سنگینی از نقطه ضعف های آنهاست. در سال های اخیر، ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، در عرصه بهداشتی کشور، موجب جدل و مناقشه شده اند و در زیر پرچم مخالفت یا موافقت با این ظروف، عدّه زیادی گریبان چاک کرده اند امّا نصیب عموم مردم در این هیاهو، افزونی حیرت بوده است. صادقانه می گویم که متاسفانه هر دو گروه راه افراط و تفریط پیموده اند. خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می آید:

1- وجود مس برای کلیه گیاهان و حیوانات عالی ضروری می‌باشد. مس در آنزیم های متنوعی از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین)است. مس در همه سلول های بدن انسان یافت می شود. این ریز مغذی یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان می باشد. ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست است.

2- مس یک آنتی اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال های آزاد را از بین می برد؛ از آسیب های سلولی جلوگیری می کند و به نظر می رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.

3- کبد مهم ترین منبع ذخیره مس در بدن است. مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می شود.

4- میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز می باشد. در یک رژیم غذائی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می شود.

منابع غذایی مس شامل غلات سبوس دار، آجیل های خام، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره، سبزی های برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی، آلو و سویا می باشد.

مس به طور وسیعی در طبیعت وجود دارد. حتی برنامه های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تامین می کنند. بنابراین، کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده می شود.

بنابراین، اصولا مشکلی به نام کمبود مس چیز شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم. علاوه بر این، در سطور آینده خواهیم دید که در صورت استفاده صحیح از ظروف مسی، قرار نیست یون های مس، از ظرف مسی، آزاد و وارد بدن ما شوند.

5- پزشکان و متخصصان امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نمی دهند و برخی دلایل را برای این رویکرد خویش ارائه می دهند ازجمله:

* هرچند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند.

* پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می برد.

6- امّا نظر طبّ سنّتی چیست؟

طبیبان سنّتی طرفدار و مخالف ظروف مسی، هر دو، ادّعای خویش را مستند به منابع طبّ سنّتی می دانند. علّت این اتفاق این است که این افراد، دو نکته ساده را مورد غفلت قرار داده اند:

تفاوت ظرف مسی بدون پوشش و ظروف مسی قلع اندود؛

و تفاوت ظروف مورد استفاده در طبخ غذا با ظروف مورد استفاده برای کشیدن غذا.

با عنایت به این دو نکته، خلاصه نظرات طب سنتی نسبت به ظروف مسی این است:

الف- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای طبخ غذا هستند:

«بباید دانست که بهترین ظروف از براى طبخ غذا، طلایى و نقره‏اى و مسى تازه قلعى جید و یا حدیدى تازه جید نموده‏ است که پاک شسته و نظیف باشد.» [1]

ب- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای کشیدن غذا هم هستند:

«و بهترین ظرف به جهت کشیدن طعام و ادام، ظرف چینى و آبگینه یعنى شیشه و بلور و بعد از آن ظرف لعاب‏دار که بدل چینى باشد و مس تازه قلعى نموده.[2]»

ج- به عکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد، از بدترین ظروف برای طبخ و یا کشیدن غذا هستند:

«و نهى‏ شدید نموده ‏اند در استعمال‏ اناى‏ نحاسى‏ قلعى‏ ناکرده‏ و قلعى‏ رفته»[3]

د- به دلایل فوق، باید از ظرف مسینی استفاده کرد که:

تازه قلع اندود شده باشد.

خوب و ضخیم، قلع اندود شده باشد.

تمیز و پاکیزه باشد.

به محض نازک شدن یا خراش برداشتن پوشش، مجددا قلع اندود شوند:

«تأکید بلیغ نموده ‏اند در تجدید قلعى نمودنِ آن هرگاه اثر زوال آن ظاهر گردد.» [4]

هـ – طبق آن چه در کتب طب قدیم آمده است، استفاده از ظروف مسین فاقد پوشش قلع یا دارای اشکال در این پوشش، باعث فساد غذا و بروز امراضی چون جذام می گردد. این اتفاق در صورت طبخ غذای چرب یا ترش یا دارای رطوبت فراوان، پختن گوشت یا ماهی در آن، یا طولانی شدن مدت طبخ یا زیاد ماندن غذا در این ظروف پس از پایان طبخ، تشدید می شود:

«به خلاف دیگ مسى که طبخ‏ طعام در آن خوب نیست؛ خصوص که تا زمان طویلى در آن طبخ یافته و یا طعام بسیار چرب و مائیت وافر داشته و یا با حموضت باشد و هم چنین ماندن در آن.» [5]

«نباید خوراک هاى شور و تلخ و چرب و ترش و شیرین و از قبیل روغن و گوشت را در آوند مسین بسیار نگهدارند که مس حتما زنگار دارد و زنگار سم قاتل است.»[6]

و- نکته جالب تر این که در برخی منابع طب سنتی تاکید شده است که قلع اندود کردن ظروف مسی هم نمی تواند مانع تامّی برای بروز مسمومیت ناشی از مس باشد:

« و بدانند که اندودن وى به قلعى اگر چه مانع تمام نمى‏شود مر ظهور اثر نحاس را اما نسبت به آن که بى‏قلعى بود به مراتب قلیل المضرت است، لهذا تأکید کرده‏اند در تجدید قلعى کردن.»[7]

بنابراین، همچنان که در منبع فوق اشاره شده است، تجدید قلع ظروف مسین در فواصل کوتاه ضرورت دارد.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

جمع بندی و نتیجه گیری:

1- چنان که گفته شد، کمبود مس اصولا مشکل نادری است ولذا توصیه به استفاده از ظروف مسی برای جبران کمبود یون مس در بدن، توصیه ای قرین صحت نیست.

2- همان طور که از منابع طب قدیم برمی آید، حکما نیز خوب بودن ظرف مسی را منوط به تماس مس با غذا ندانسته بلکه آن را مضر دانسته اند و لذا تایید ظروف مسی، احتمالا ناظر به دلایل دیگری است. در واقع، علاوه بر آثار سمّی ورود مس در مواد غذایی؛ ظروف مسی قرمز یا آنهایی که لایه قلع مناسبی ندارند؛ با تشدید اکسیداسیون مواد غذایی به خصوص روغن­ها و برخی ویتامین­ها ازجمله ویتامین C آنها را به شدّت کاتالیز می نمایند.

3- در استفاده از ظروف مسی ضروری است که از ظروفی با پوشش کامل و ضخیم قلع استفاده شود و این پوشش مرتب تجدید شود؛ از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می شود خودداری شود؛ از پختن غذاهای ترش(مثلا حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و …)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت طبخ یا نگهداری غذا در آن طولانی نشود.

4- با توجه به این که رعایت شروط شاقّ فوق، عملا در زندگی امروزی ممکن نیست؛ قیمت ظروف مسی بسیار گران است؛ ضرورت طبّی واضحی به استفاده از این ظروف وجود ندارد و حتی حکمای قدیم استفاده از ظروف مسی قلع اندود را هم بدون اشکال ندانسته اند؛ توصیه عمومی به استفاده از این ظروف، بلاوجه به نظر می رسد.

5- نکته تاسف بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از سرب استفاده می کنند که بسیار مضر است. یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع اندود شده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور یدور دو پتاس قرار داده و چند قطره آب اضافه کنید ایجاد رنگ زرد رنگ به معنی استفاده از سرب است.

تفلون؛ نچسب!!

1- اصولا تفلون نام نوع خاصی از ظروف نیست، بلکه نام یکی از با سابقه ترین محصولات شرکت Du Pont، سازنده ظروف نچسب است. ولی امروزه به همه ظروف نچسب، در تداول عامّه، عنوان تفلون اطلاق می شود. پیدایش این ظروف به سال 1938 م. بازمی گردد که شخصی به نام پلانک، در این شرکت آمریکایی ماده ای پلیمری به نام «پلی تترافلوئورواتیلن PTFE» را کشف و نام تجاری تفلون را بر آن نهاد.

2- تفلون، یکی از انواع مواد پلیمری است که رویه فلز را پوشانده، از چسبیدن مواد غذایی به ظرف در حین پخت جلوگیری می کند. دو خصوصیت ویژه ای که این پوشش را در مقابل سایر پوشش ها برتری می بخشد مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاها می باشد. تفلون در مقایسه با پوشش های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است. مهم ترین ماده اصلی نچسب در ظروف تفلون که امروزه نیز به کار می رود همان ترکیب پلی تترافلوئورواتیلن است که مادّه ای با مقاومت حرارتی مطلوب، ضریب اصطکاک کم و عایق الکتریسیته می باشد. سازندگان تفلون، آن را مادّه ای غیر سمّی و از نظر شیمیایی بی اثر می دانند. ظروف تفلون از آلومینیوم، آلومینیوم فشرده، فولاد ضدزنگ با روکش تفلون ساخته می شوند و سازندگان می گویند که در شرایط عادی، مصرف مواد غذایی در آنها موجب آلودگی و مسمومیت غذایی نمی شود.

3- دو نگرانی اساسی در خصوص بکه ارگیری ظروف تفلون عبارتند از اثرات حرارت بر این ظروف که ممکن است با احتمال تشکیل مواد سمی در آنها همراه باشد و مورد دیگر جدا شدن تکه های تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن است که ممکن است برای سلامتی زیانبار باشد.

2- تولید کنندگان مختلف ممکن است از مواد تشکیل دهنده متفاوتی در ساخت ظروف خود استفاده کنند، اما یک ماده اصلی که قطعا در تولید تمامی ظروف با پوشش تفلون استفاده می شود، ماده پرفلورواکتانوئیک اسید (PFOA) است.

تفلون، خاصیت ضدچسبندگی خود را مدیون همین مادّه است. این ماده که در هزاران محصول نظیر ظروف آشپزی تا پیژامه‌های کودکان و فنجان‌های قهوه مسافرتی، مواد پاک‌کننده دست شویی‌ها، برخی فرش ها و زیراندازها، کاغذهای بسته‌بندی پیتزا، کیسه‌های آماده کردن ذرت در مایکروفر و سایر مواد استفاده شده در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، براساس اعلام کمیسیون علمی سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده، سرطان‌زا می‌باشد.

همچنین شواهدی وجود دارد که نشانگر ارتباط این ماده با کم‌وزنی و اختلالات مغزی در نوزادان می‌باشد. این ماده بسیار مقاوم است و برخلاف تبلیغات شرکت «دوپونت» که اعلام می‌کند، محصولاتش به راحتی از محیط زیست پاک می‌شوند، باید گفت که حذف این ماده از زندگی ما تقریباً غیرممکن شده است!

4- تا به حال درباره اثرات مستقیم ترکیبات تفلون روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده، اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.

تحقیقاتی که توسط گروه کاری محیط زیست در آمریکا انجام شده، نشان داده اند که وقتی دمای ظروف تفلون از حد معینی بالاتر رود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود ۱۵ نوع ذره و بخار سمی آزاد می شود که از این تعداد، ۲ ماده به نام های پلی تترافلوئورواتیلن (PTFE) و همان طور که ذکر شد PFOA ، دارای اثرات شناخته شده سمی و حتی مرتبط با سرطان در حیوانات هستند.

چندی پیش محققان دانشگاه تورنتو نیز بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط‌زیست زیان‌آور است.

تحقیقات دیگر نشان می دهند که گاز متصاعد شده از ظروف تفلون پس از 500 درجه سانتی‌گراد حرارت، به مرگ پرندگان منجر می‌شود. در دمای 660 درجه نیز به مرگ انسان‌ها خواهد انجامید. البته این دماها فقط هنگامی رخ می‌دهد که یک ظرف خالی روی شعله گذاشته شود.

موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون گزارش شده که به صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف، تشنج یا حتی مرگ به صورت آنی یا تاخیری بوده است.

در انسان حالتی به نام Teflon flu (سرماخوردگی تفلونی) دیده شده که به صورت احساس تنگی نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می کند و به راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می شود.

در مقابل این نظریه ها، شرکت دوپونت، در اظهارنظری رسمی اعلام کرده است که« ظروف تفلون استاندارد، تا دمای 260 درجه را تحمل می­ کنند اما با بالا رفتن حرارت و رسیدن به حدود 340 درجه، اندود تفلون تجزیه می­ شود. به طور معمول، حرارت غذا در هنگام طبخ و سرخ کردن­ های معمولی از 250 درجه تجاوز نمی­ کند.»

امّا نکته تاسف بار این که بعضی بررسی‌های انجام شده حاکی از آن است که بر خلاف نظر شرکت سازنده تفلون، در دمای پخت و پز عادی هم چند ماده شیمیایی سمی از این ظروف انتشار می‌یابد.

5- طبق گزارش های سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا، در خون ۹۲ درصد آمریکائی ها غلظت هایی از PFOA وجود دارد. جالب است که میزان PFOA در خون این افراد مشابه میزانی است که در موش باعث بروز اثرات سمی می شود. این ماده در موش تولید ۴ نوع سرطان می کند: سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه.

می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثراتی داشته باشد؛ اگرچه این نتیجه گیری نیاز به بررسی های علمی بیشتری دارد.

6- در اوائل سال ۲۰۰۶، گروهی از مشاوران علمی به سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا پیشنهاد کردند که ماده PFOA در ردیف مواد شبه سرطان زا در انسان طبقه بندی شود. بر این اساس، سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا از شرکت های تولید کننده ظروف نچسب خواسته است که استفاده از PFOA را در تولیداتشان کاهش داده؛ در نهایت آن را با ماده دیگری جایگزین آن کنند.

7- طی یک اعتراض همگانی قریب به ۵۰ هزار تن از ساکنان اطراف کارخانه دوپونت، خواستار بررسی اثرات مخرب قرار گرفتن انسان ها در معرض تفلون توسط مراجع ذی صلاح شدند.

در این پرونده آمده است که امتزاج آب قابل شرب با PFOAموجب بیماری های تهدیدکننده سلامت و بهداشت افراد و ناهنجاری های هنگام تولد در نوزادان شده است .

در میان مردم معترض، شخصی به نام «بوکی بیلی» حضور داشت که دارای ناهنجاری های بدو تولد چون به هم ریختن ترکیب صورت و یکی بودن سوراخ بینی بود .

مادر او به هنگام بارداری در کارخانه مذکور که اولین کارخانه تولید کننده مواد تفلون بود به کار مشغول بوده است. با اثبات اثرات مخرب PFOAدر آب شرب، کارخانه دوپونت محکوم و مجبور به پرداخت ۸۲ میلیون دلار غرامت شد.

8- پژوهشگران مرکز تحقیقات دانشگاه دانشگاه «وست ویرجینیا» با مطالعه روی بیش از 12 هزار کودک اعلام کردند که مواد شیمیایی مورد استفاده در ساخت ظروف آشپزی نچسب و پارچه های ضد آب، سطح کلسترول را در خون کودکان افزایش می دهد.

9- یک‌ ‌مرکز مهم آزمایشگاهی‌ ‌در آمریکا با آزمایش بر روی‌ ‌ظروف تفلون می گوید مقدار کافی‌ ‌از آن‌ ‌می تواند وارد گردش خون انسان شده؛ تولید‌ ‌بیماری کند.

مصرف ظروف تفلون‌ ‌موجب می شود که ۵ درصد از یک میلیارد، PFOAو ارد گردش خون شود. این مرکز‌ ‌اضافه می کند: « البته کار در مراکز و کارخانجاتی که افراد در آن بطور مستقیم در معرض‌ PFOA قرار می گیرند، خطرناک تر از مصرف ظروف تفلون است‌.»

‌متخصصان مشغول تحقیق برای ساخت‌ ‌ترکیبی جایگزین برای تفلون‌ ‌می گویند که بیش از صد ترکیب دیگر را می توان نام برد‌ ‌که می توانند جایگزین‌ ‌تفلون شوند اما خاصیت نچسب بودن تفلون را ندارند‌.

9- دکتر کشاورز؛ مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران می‌گوید: « در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است؛ به ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم‌خونی می‌شود.»

علاوه بر موارد گفته شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلونی که دچار آسیب و خراش‌هایی در اثر شستشو یا کشیدن قاشق یا غیره شده اند؛ ابراز نگرانی و تاکید می کند: «از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیده‌اند، بیشتر است بنابراین تاکید می‌شود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.»

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

البته در حال حاضر، کاربرد کادمیوم در ظروف تفلون ممنوع است امّا در رنگ قرمز ظروف تفلون به عنوان پوشش خارجی هنوز از این فلز سمّی (که می ­تواند در سنتز هموگلوبین ایجاد اختلال کند) استفاده می­ شود. اگرچه امکان ورود کادمیوم از پوشش خارجی ظروف به داخل آنها بسیار بعید است امّا با توجه به ضعف های نظارتی در مورد این گونه تولیدات، نمی توان اطمینان زیادی به رعایت این گونه استانداردها داشت.

11- دکتر تیم کراپ سم شناس مشهور و عضو شورای بازرسی محیط زیست می گوید:« PFOA ماده ای است که به مقدار زیادی در تفلون یافت می شود و موجب بروز بیماری های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می شود و مقدار بالای آن که می تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود موجب ایجاد سرطان خواهد شد.»

12- با وجود شواهد و دلایل متعدد علمی در مورد سرطان‌زا بودن استفاده از ظروف تفلون و ارتباط آن با کم‌خونی و اختلالات مغزی نوزادان، هنوز همشرکت‌های تولیدکننده این ظروف و دولت‌ها حاضر به حذف این محصولات از بازارها نیستند.

نکته جالب این که علی‌رغم همه گزارش‌ها و هشدارهای منتشر شده در رسانه‌ها، فروش این کالاها هم با تغییر محسوسی روبه‌رو نبوده است. شرکت‌ها به ما دروغ می‌گویند تا آنجا که برخی کارشناسان ادّعا می کنند که« تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده هم شود بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود!!» و ما هم با دروغ‌های کوچکی که به خودمان می‌گوییم، با آنها همراهی می‌نماییم. چراکه مطمئناً پذیرفتن ادعاهای شرکت‌ها در مورد ایمن بودن تولیداتشان، سهولت و راحتی بیشتری را برای ما به همراه دارد!!

13- اگر شما هم از ان دسته افرادی هستید که علیرغم اطلاعات فوق، نمی خواهید این نچسب!! را از زندگی خود حذف کنید؛ لااقل این توصیه ها را جدّی بگیرید:

الف- هنگام خرید ظروف تفلون حتما به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید.

ب- قبل از استفاده برای اولین بار از ظرف آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید و با روغن مایع آغشته کنید.

ج- تا حد امکان از این ظروف در تهیه غذا استفاده نکنیم. برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن این ظروف ندارید از آنها استفاده نکنید.

د- غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.

د- برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید و با اسفنج زبر یا سیم ظرف‌شویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید. در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف‌شویی بسنده کنید.

هـ- قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های چوبی یا تفلون استفاده کنید.

و- از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و در اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده است به هیچ وجه استفاده نکنید.

ز- موقع استفاده از این ظروف تهویه خوبی برقرار کنید.( روشن کردن هود از ابتدای آشپزی؛ باز کردن پنجره ها و ….)

ح- شعله اجاق گاز را زیاد نکنید. از حرارت دادن ظرف خالی پرهیز کنید.

ط- ظروف تفلون داغ را بلافاصله بعد از استفاده در آب سرد فرو نبرید چرا که باعث می شود ماده پوشاننده سطح ظرف ناپایدار شده، موقع استفاده بعدی وارد مواد غذایی شود.

ی- حتی الامکان در زمان پخت و پز در ظروف تفلون و چند ساعت پس از آن، پرندگان خانگی را به محلی ببریم که احتمال استنشاق بخارت آزاد شده از این ظروف کمتر باشد.

ک- هرگز برای صرفه‌جویی و کمک به اقتصاد خانواده به بازسازی ظروف تفلون خود فکر نکنید و به دنبال راه‌های دیگری باشید. وزارت بهداشت با توجه به مورد تایید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی، فعالیت این‌گونه واحدها را غیرمجاز اعلام کرده است.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

سرامیک

سرامیک در واقع نوعی ورنی است. این روکش نچسب، دقیقا مثل تفلون است با این تفاوت که گفته می شود حاوی ترکیب مضر موجود در تفلون نیست. روکش‌های سرامیکی در مقابل فرسایش و خوردگی، خراشیدگی و ساییدگی تا حدی مقاوم هستند اما وقتی آسیب دیدند، چون جنس زیرین آنها آلومینیوم است، احتمال آلوده و مسموم‌شدن موادغذایی پخته شده درون آنها بالاست و باید کنار گذاشته شوند. قیمت ظروف سرامیکی بالاتر از سایر ظروف است. طول عمر روکش سرامیکی به نحوه استفاده از ظرف، میزان استفاده و نحوه شستشوی آن هم بستگی دارد.

ویژگی های ظاهری مطلوب ظروف سرامیک

– رنگ و جلای لعاب به کار رفته در یک قطعه باید یکنواخت و هماهنگ باشد.

– ظروف باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف سبب لق خوردن و یا شیب دار شدن آن نسبت به سطح افق می شود.

– پرداخت پایه ی ظروف باید به گونه ای باشد که با لمس کردن پایه ی ظروف، برآمدگی یا شکست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.

– لب پریدگی، پوسته شدن، شره کردن و موج داشتن لعاب، ترک در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگی آنها قابل پذیرش نیست.
– در زیر هر ظرف باید نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه ی دیگری که معرف تولیدکننده آن باشد، قید شود. استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی کالاها و بسته بندی آنها ضروری است.


ب- ظروف غیرفلزّی

پلاستیک ها و ظروف یک بار مصرف

پلاستیک که یک قرن و نیم از عمر آن می گذرد، علی رغم تولید ارزان و ماهیت بسیار انعطاف پذیری که دارد، یکی از معضلات اساسی در آلودگی های زیست محیطی به شمار می رود. گواه این مدعا، تل های بزرگ ضایعات پلاستیکی به ویژه بطری های یک بار مصرف در مناطق شهری و روستایی، سواحل و جنگل هاست که در تمام نقاط جهان دیده می شوند. نسل های جدیدتر پلاستیک ها نیز فقط اندکی از این نگرانی ها کاسته اند، اما نتوانسته اند کمکی به حل ماهیت این مشکل کنند.

1- ماده شیمیایی و خطرناک موسوم به «بیسفنول آ ( BPA )» که در قوطی‌های کنسرو، شیشه های ‌شیر و پستانک نوزادان، اسباب‌بازی‌های پلاستیکی، بسته‌‌بندی‌های مواد غذایی، پلاستیک ها و اشیاء دیگری که ما به طور روزمره با آنها در تماس هستیم موجود است، در بدن از اثرات هورمون زنانه استروژن تقلید می کند و این امر، می تواند احتمال ناباروری در زنان را افزایش دهد؛ خطراتی برای زنان باردار به دنبال داشته باشد و روی کیفیت اسپرم مردان تأثیر منفی بگذارد. افزایش وزن، بلوغ زودرس، بیش ‌فعالی، اختلالات جنینی ازجمله اختلال در رشد مغزی و اختلالات اندام جنسی، سرطان پروستات و سینه، ابتلا به دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی نمونه‌هایی دیگر از عوارض جانبی «بیسفنول آ» هستند.

متاسفّانه این مادّه می تواند از پوست هم عبور کرده وارد بدن شود به طوری که لمس کردن پلاستیک های حاوی این ماده شیمیایی(از جمله بازی کودکان با اسباب بازی های پلاستیکی)، مقدار آن را در بدن افزایش می دهد. راه دیگر جذب این مادّه به بدن، از راه استنشاق ذرات پراکنده شده از پلاستیک ها در هواست.

2- میکروب عضو اصلی ظروف پلاستیکی یکبار مصرف است که متاسفانه تولیدات غیرقانونی و بدون نظارت این ظروف، این خطر را افزایش داده است.

3- با توسعه صنایع بسته بندی، استفاده از بطری‌های ساخته شده از پلی وینیل کلراید(pvc) و پلی اتیلن (pet) و ترکیباتی از این قبیل در صنایع غذایی افزایش یافته است. به طور کلی، پلاستیک‌ها، پلیمرهایی هستند که از سنتز مواد اولیه‌ای به نام «مونومر» تهیه می‌شوند. مونومرها موادی سمی و برای سلامت انسان مضر هستند. معمولاً در فرایند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند که در طی استفاده از ظروف پلاستیکی، جذب بدن می شوند.

به همین دلیل در استفاده از پلاستیک‌ها به عنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود و ظروف یک بار مصرف پلاستیکی را حتماً از مراکز معتبر که از مواد اولیه مرغوب و مطلوب استفاده می‌کنند؛ تهیه کرد.

تمامى پلیمرها، چه دست اول و چه بازیافتى، و همچنین ظروف پلاستیکى باید قبل از استفاده در صنایع غذایى تحت آزمون Food grade قرار بگیرند. با انجام این آزمون، وزارت بهداشت، مقاومت و میزان مهاجرت مونومرها را در حلال ها یا محلول هاى مشابه مواد غذایى مى سنجد.

امّا متاسفانه استاندارد ظروف یکبار مصرف اجباری نیست و واحدهای تولیدی می‌توانند بدون مجوز به تولید اقدام کنند. هم اکنون حدود پنج هزار کارخانه و کارگاه تولید ظروف یک‌بار مصرف در کشور وجود دارد و این در حالی است که تنها 300 کارخانه از این تعداد مجوز تولید این ظروف را دارند و مشخص نیست، مابقی این کارخانه‌ها از چه موادی و چگونه نسبت به تولید این ظروف اقدام می‌کنند.

4- اما نکته مهم این است که با رعایت تمام استانداردها هم به هیچ طریقی نمی توان کاملا جلوی فرآیند ورود مونومرها به بدن را گرفت. این اتفاق، خطرات بسیار زیادی برای سلامتی انسان دارد از جمله: کم اشتهایی؛ مشکلات گوارشی؛ عصبانیت؛ خستگی؛ تاثیرات منفی روی سیستم های عصبی و قلب؛ جهش ژنتیکی در جنین؛ بیماری های ریوی؛ انواع سرطان و به ویژه سرطان کبد و پستان.

5- برای کاهش شکنندگی ظروف پلاستیکی، از مواد پلاستیکی لایزر استفاده می­ شود. این مواد در تماس با مواد غذایی داغ می­ توانند در آن حل شوند.

توصیه ما این است که در حد امکان، از ظروف پلاستیکی فاصله بگیرید امّا در صورت استفاده، نکات زیر را رعایت کنید؛ اگرچه باز هم تاکید می کنیم که رعایت دقیق تمام این موارد هم نمی تواند مانع بروز اثرات منفی استفاده از پلاستیک ها باشد:

الف- ظروف پلاستیکی در اثر خم شدن یا ساییدگی، چروکیده می شوند و مونومر آزاد می کنند. بنابراین، ظروف پلاستیکی، هرقدر مورد استفاده بیشتر و طولانی تری قرار بگیرند، مشکلات بیشتری تولید می کنند. به ویژه یادتان باشد که ظروف یکبار مصرف برای یک بار استفاده ساخته شده‌اند.

ب- این کارها، فرآیند آزادسازی مونومرها و ورود سمومی مانند پلی‌استایرن، دیوکسین و گاز هگزان به بدن را تشدید و تسریع می کنند:

– سرمای زیاد: مثل فریز کردن آب در ظروف پلاستیکی.

– گرما: استفاده از این ظروف برای نوشیدن چای یا مصرف غذاهای داغ؛ قرار دادن نان داغ در کیسه پلاستیکی و …. پلی‌استایرن که ماده شیمیایی تلخی است حتی در صورت تماس با مایعات و مواد غذایی بالای ۴۰ درجه، آزاد می شود که بیش از ۷۷ نوع بیماری سرطان‌زا را به همراه دارد. این خطرات، در صورت استفاده از ظروف یک بار مصرف شفّاف، افزایش پیدا می کنند.

– ریختن مایعات یا مواد اسیدی یا چرب در این ظروف: نوشابه، کاکائو، آبغوره، آبلیمو، سرکه، رب، غذاهای چرب و ….

– قرار دادن ظروف پلاستیکی یکبار مصرف در مایکروفر.

– ماندن طولانی غذا در این ظروف: بیش از دو ساعت.

– ماندن طولانی آب در این ظروف: به ویژه بیش از 6 ماه.

– قرار گرفتن این ظروف در مقابل آفتاب: پشت شیشه مغازه ها، پشت شیشه ماشین سواری خودمان و ….

– استفاده از ظروف یک بار مصرف رنگی، احتیاط بیشتری را می‌طلبد، چرا که جنس یک بار مصرف‌ها به گونه‌ای است که توانایی نگهداری رنگ را ندارند و هنگام تماس با چای یا غذای داغ، رنگ حل می‌شود و یک لایه از آن همراه غذا یا چای میل می‌شود.


ظروف یکبار مصرف سلولزی

این گونه ظروف برخلاف ظروف یک بار مصرف پلاستیکی نه تنها مشکلات زیست محیطی ناشی از پسماندها را ندارند، بلکه عوارض ذکر شده از مصرف ظروف پلاستیکی را نیز ندارند امّا فعلاً گرانی این ظروف در مقابل ارزانی ظروف پیشگفت،مانع اصلی مصرف آنهاست.

ظروف سفالی ساده و لعاب دار

1- قدمت کاربرد ظروف سفالی، بر اساس یافته ­های باستان شناسی در عراق به حدود 12000 سال پیش و در ایران (روستای گنج دره کرمانشاه ) به حدود 8000 سال قبل برمی­ گردد.

2- معمولاً ظروف سفالی در حرارتی معادل 800 درجه سانتیگراد و حدود 8 ساعت پخته می­ شوند.

3- طبّ سنتی، پخت غذا را در ظروف سفالی بدون لعاب را به دلیل باقی ماندن غذا در خلل و فرج سفال، جایز نمی داند امّا منعی برای انواع لعابدار قائل نیست:

« و اما طبخ طعام‏ در ظرف فخّارى‏ یعنى گلینى خصوص لعابدار آن ممنوع نیست‏. هرگاه لعاب نداشته باشد زیاده از دو سه بار طبخ ننمایند به جهت آنکه اجرام غذا در خلل و فرج مسام آن باقى مى‏ماند و متعفن مى‏گردد و باعث تعفن و فساد طبخ خواهد شد و موجب حمیات و انواع امراض ردیه مى‏گردد در هر شخص به واسطه غلبه خلط غالب در مزاج او. »[10]

4- ظروف سفالین لعاب­دار (که در دمای 1100درجه لعاب داده می­ شود) در صورت توزیع یکنواخت و بدون خراش و شکستگی و گسیختگی لعاب، به لحاظ وجود ترکیب شیشه گون مناسب­ ترند.

5- با این حال و با توجه به این که در ترکیب لعاب، از شیشه، سیلیس و اکسیدهای فلزات(اکسید مس برای تهیه لعاب آبی رنگ، اکسید سرب و قلع همراه قلیائیات برای تهیه لعاب زرد رنگ و اکسیدهای فلزی مخلوط برای تهیه سایر رنگ ها مثل سبز و قهوه ­ای ،….) استفاده می­ شود؛ وجود ریختگی و شکستگی قشر لعابی امکان تماس مستقیم اسیدهای موجود در مواد غذایی با اکسیدهای یادشده و آثار سوء انحلال آنها در مواد غذایی را می­ تواند در پی داشته باشد. لذا نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مرطوب به خصوص اسیدی در ظروف لعابدار دارای ریختگی صلاح نیست.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

ظروف سنگی

نظر طب سنتی در مورد ظروف سنگی، مشابه ظروف سفالی است، یعنی به دلیل خلل و فرج ریز ظروف سنگی که پاک کردن کامل آنها ممکن نیست، طبخ غذا بیش از 5 بار در آنها، مناسب نیست.

این در حالی است که به نظر می رسد توزیع حرارتی در ظروف سنگی، بسیار عالی و کیفیت و طعم غذای حاصله بسیار مطلوب است. این دیگ ها مانند دیگ زود پز- و البته بدون خطرات و ضررهای آن- در مدتی کوتاه غذا را می پزند.

به نظر می رسد اگر بتوان راهی برای صیقل کامل لایه درون این ظروف پیدا کرد، عملا گزینه بی بدیلی برای پخت و پز را در اختیار خواهیم داشت.

ظروف چوبی

همان مشکل ظروف سنگی و سفالی، یعنی باقی ماندن غذا در خلل و فرج ظرف را دارند.


ظروف ملامین

علت علاقه مردم به خرید این ظروف، مقاومت آنها در برابر شکسته شدن و همچنین ارزان و سبک بودن است. گرچه امروزه توجه به این گونه ظروف تا حدودی کاهش یافته و با ورود ظروف دیگری نظیر پیرکس، چینی و آرکوپال، این ظروف کاربرد خویش را در مجالس و محافل رسمی از دست داده اند و تنها در برخی اوقات خاص نظیر مسافرت ها و پیک نیک مورد استفاده قرار می گیرند اما دانستن این نکات درباره آنها بد نیست:

1- هنگام خرید ملامین از استاندارد بودن و حک شماره پروانه بهداشتی ساخت در پشت این ظروف مطمئن شوید. در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند.

2- جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.

3- اگر به هنگام تولید این گونه ظروف، مقدار لعاب و پخت ظروف کافی باشد و در مصرف نیز خراشیدگی، لب پریدگی و ترک پیدا نکنند کاربرد آنها کم اشکال خواهد بود. امّا متاسفانه در بسیاری از موارد، لعابی که برای محافظت روی ظروف ملامین استفاده می شود، بسیار نازک و آسیب پذیر است. چنان چه خراش های زیادی در این ظروف بوجود آمده باشد و به ویژه هنگام صرف غذا در این گونه ظروف، احتمال ورود مواد ملامینی به غذا و ایجاد مسمومیت هایی ولو خفیف وجود دارد. از طرف دیگر، این منافذ و خراش های موجود در سطح ظروف ملامینی، محل مناسبی برای رشد و تکثیر انواع میکروب ها می شود.

همچنین در صورت عدم طبخ کامل لعاب، مواد اسیدی می­ توانند در ظرف ملامین نفوذ کنند که این ناشی از عدم درهم آمیختگی مولکول های پلی مرهای مصرفی است. کاربرد مواد غیرمناسب حتی در قسمت­ های تحتانی ظروف می­ تواند تدریجاً با فرسودگی لعاب و نفوذ آب و براساس قانون لوله های موئین، مسائل بهداشتی جدی در پی داشته باشد.

4- ترکیب شیمیایی مورد استفاده در تهیه این ظروف حاوی مقداری مواد ازته است و به همین دلیل، برخی شرکت ها در تقلب های غذایی خود پودر ملامین را به شیر خشک افزوده و به بازار عرضه می نمودند!!

5- برای احتراز از آسیب به پوشش خارجی این ظروف، شستشوی آنها نباید توسط سیم ظرف شویی یا دیگر اجسام خشن صورت گیرد. همچنین، از ظروف ملامین نباید برای خرد نمودن سبزی، گوشت و حتی بریدن میوه استفاده نمود؛ زیرا ممکنست چاقو به لعاب واقع در سطح خارجی ظرف آسیب زده؛ علاوه بر خطرات ذکر شده، تمیز نمودن این ظروف را سخت نماید. مرور زمان نیز ممکن است باعث از بین رفتن کیفیت این ظروف یا لب پر شدن آنها شود و به دلیل احتمال ایجاد آلودگی، استفاده از ملامین های ترک دار و کهنه و لب پر شده توصیه نمی شود.

6- ظاهرا وجود مواد اسیدی مانند آب لیمو در ظروف ملامینی مرغوب مشکلی به وجود نمی‌آورد، چون در موِسسه استاندارد، ملامینی می‌تواند مهر قبولی دریافت کند که در آزمایش‌ها، اسید، توان نفوذ در آن را نداشته باشد. طبیعتا استفاده از ملامین های غیرمرغوب، این اطمینان را به دست نخواهد داد.

7- تا کنون سرطان‌زایی ظروف ملامین مشخص نشده است.

8- کارشناسان معتقدند ملامین‌ها قابلیت نگهداری رنگ را ندارند و استفاده از ملامین‌های رنگی برای سلامت مضر است؛ چون به مرور زمان این رنگ وارد غذاها می‌شوند.

9- در تهیه ملامین ممکن است مقداری از مواد اولیه که مونومرهای سمی هستند، باقی بمانند که این مواد هم به مرور وارد غذا می‌شوند و برای سلامت افراد ضرر دارند.


ظروف شیشه ای،چینی، کریستال و پیرکس

شیشه: چنانچه موادی شامل سیلیس، کربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی دیگر با یکدیگر مخلوط شده و آنها را در کوره با دمای 1500 درجه سانتی گراد حرارت دهند، ماده ذوب شده خمیری شکلی بدست می آید که شیشه گران آن را در قالب های مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، استکان، بشقاب و دیس ریخته، به مدت چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه ای به شکل و قالب دلخواه حاصل شود.

شیشه نشکن: برای تهیه بلور نشکن، مواد سازنده آن را تا دمای 620 تا 630 درجه حرارت می­ دهند تا شیشه به صورت خمیر در ­آید و در این حال به طور ناگهانی آن را سرد می­ کنند.

چینی: با خاک کائولن (نوعی رس)، فلدسپات (نوعی ماده جلادهنده معدنی با نقطه ذوب نسبتاً پایین) و سیلیس، به همراه نوعی خاک چسنبده به نام «بال کلی» در دمای 1400 درجه ساخته می­ شود. چینی ها در واقع نوعی سرامیک هستند و همچون سرامیک در طی دو مرحله پخته و آماده می شوند. در اولین مرحله، خاک چینی به صورت گل در آورده شده، درون قالب ها شکل داده شده در کوره حرارت می بیند. سپس با لعاب خاصی پوشانده شده دوباره در کوره قرار می گیرد. در هر دو مرحله عملیات پخت با دمای بیش از 1000 درجه سانتیگراد انجام می شود. این ظروف را بر اساس فرآیند تولیدشان(از جمله فرآیند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آب و شفافیت یا نورگذری) تقسیم بندی می نمایند.

پیرکس: اصول تولید پیرکس نیز مشابه با ظروف شیشه ای معمولی است و تنها با گذراندن یک مرحله تولیدی خاص( اضافه کردن بوراکس به خمیر شیشه برای کم کردن ضریب انبساط )، مقاومت این ظروف در برابر حرارت افزایش می یابد و بنابراین می توان این ظروف را برای پخت و پز و نگهداری غذای گرم به کار برد.

با توجه به مجموعه شرایط، ظروف شیشه ای، چینی و پیرکس از بهترین نوع ظروف به حساب می ­آیند:

الف- کشیدن و خوردن غذا: شیشه بسیار کم محلول است و تنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، به مقدار بسیار ناچیز حل می شود. لذا، ظروف شیشه ای به دلیل عدم ورود به غذا و نیز به این دلیل که تقریبا هیچ گونه فعل و انفعالی با غذا ندارند و اثر منفی در آن نمی گذارند، ظروف مناسب و قابل استفاده ای هستند:

« اما اوانى که در آن طعام باید خورد، چینى و آبگینه از همه بهتر است.» [11]

ب- طبخ غذا: البته در کتب طبی قدیم، اشاره ای به این ظروف برای پخت غذا نشده که طبیعتا دلیل آن، نبود شیشه های مقاوم به حرارت بوده است. بنابراین، در وانفسای کنونی اشباع بازار از ظروف مضر و عدم دسترسی مطلوب به ظروف سودمند، استفاده از ظروف پیرکس یا چینی های مقاوم به حرارت، می تواند راهی برای برون رفت از این مشکل باشد.

ج- نگهداری خوراکی ها: از آنجا که شیشه، بو، رنگ و مزه ای را به موادی که با آن در تماسند منتقل نمی کند، لذا نگهداری چای خشک، پودر قهوه، انواع ادویه و گیاهان خشک در این ظروف بلامانع است.

اسانس های میوه ها و سبزیجات به کمک حلال های قوی استخراج می شوند و بسیار فرار هستند. وجود حلال در این اسانس ها موجب می شود که ظروف پلاستیکی نازک را تخریب کنند. نگهداری آن ها در ظروف فلزی نیز باعث می شود که حالت اسانس تغییر کند یا ظرف تخریب شود. بنابراین، برای نگهداری این گونه اسانس ها هم بهتر است به سراغ ظروف شیشه ای برویم.

نکات مهم در خرید و استفاده از ظروف شیشه ای، بلوری، چینی و پیرکس

1- ظروفی که دارای موج کمتر باشند را خریداری کنید. سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف و یکنواخت باشد.

2- در صورت خرید این ظروف برای استفاده های روزمره، از خرید انواع فانتزی این ظروف که به دلیل شکل ظاهری غیرمعمولشان، شستشویشان دشوار است، پرهیز نمایید.

3- این ظروف باید عاری از هر گونه ترک باشند؛ زیرا که باعث کاهش مقاومت مکانیکی شیشه می گردد.

4- محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد. حداکثر برآمدگی مجاز در این نواحی نیم میلی متر است.

5- ظروف شیشه ای نباید دارای رگه های رنگی قابل رویت باشند.

6- وجود سطوح تیره یا لکه در ظروف شیشه ای که در اثر شستشو با آب داغ تمیز نشود، غیرمجاز است.

7- از آنجا که وجود حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شکنندگی آنها می گردد، بهتر است ظروف شیشه ای فاقد هر گونه حباب باشند.

8- از مزایای ظروف شیشه ای مشخص بودن مواد غذایی درون آنهاست. لذا ترجیحا انواع شفاف این ظروف را انتخاب نمایید.

9- چنانچه لب پریدگی یا هر نوع آسیب ظاهری و خش فراوان در این ظروف وجود دارد، بهتر است دیگر از آنها استفاده نشود. لب پریدگی ها علاوه بر جمع کردن باکتری ها و عوامل بیماری زا، خطر مجروح کردن لب و دهان را نیز همراه دارند و شستشوی این قسمت ها نیز دشوار است.

10- اگرچه پخت و پز مواد غذایی در این ظروف بر روی شعله مستقیم گاز و یا در دستگاه مایکروویو نیز قابل انجام است امّا بهتر است از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت خیلی زیاد اجتناب کرد.

8- از آنجا که شیشه درمجموع رسانای خوبی نیست، انتقال حرارت در این ظروف به سرعت و به طور یکنواخت صورت نمی گیرد و به همین دلیل هنگامی که از این ظروف برای پخت مواد غذایی بر روی شعله گاز استفاده می شود، لازمست غذا به طور مداوم به هم زده شود تا انتقال حرارت در ماده غذایی به صورتی یکنواخت منتقل شود.

9- از قرار دادن این ظروف در شرایط شوک حرارتی یعنی گرم و سرد شدن ناگهانی و شدید، احتراز کنید در غیر این صورت خطر شکستن ناگهانی این ظروف را تهدید می کند. بنابراین لازمست از ریختن آب یا غذای سرد بر روی این ظروف هنگامی که بسیار داغ هستند، احتراز شود و نیز ظروف داغ به طور ناگهانی به فریزر منتقل نشوند.
در مورد ظروف چینی باید توجّه داشت که لازم است این ظروف طبق استاندارد این خصوصیات را داشته باشند: ترکیب آنها شیشه ای و سفیدرنگ باشد؛ با رنگ های مصنوعی تزئین شده باشند که در نتیجه نسبت به آب غیرقابل نفوذ باشند؛ چنانچه ضربه ای آرام به ظرف چینی وارد شود، صدای زنگ دار و طولانی مدتی از آن شنیده می شود.

تذکّر:

1- کریستال هایی که برای دکوراسیون طراحی می شوند ممکن است دارای سرب باشند و استفاده از آنها برای پخت و پز یا کشیدن غذا، اشتباه است.

2- رنگ­های تزیینی چینی در صورت انحلال در غذا می تواند مشکلات خاص خود را داشته باشد.

خرید اینترنتی ظروف سنتی (مسی ، سنگی ، سفالی)

ظروف اوپال

اگر اوپال را نمی‌شناسید، نام آرکوپال را حتما شنیده‌اید. «آرک» نام یک شرکت معروف فرانسوی است که اولین بار حدود 100 سال پیش ظروف اوپال را تولید کرد و به همین دلیل در ایران ما این ظروف را به نام آرکوپال می‌شناسیم. (همان طور که ظروف بلور ساخت این کارخانه در ایران به آرکروک معروفند.) اوپال در واقع ماده‌ای است بین شیشه و چینی. از شیشه زیباتر و نشکن تر و از چینی سبک‌تر است، چون به مراتب نازک‌تر از چینی است.

برای تولید اوپال از سیلیس، آهک، شیشه خورده و کربنات سدیم (مواد اولیه تولید شیشه) به همراه فلوراید یا فلدسپات و کریولیت که نوعی مواد معدنی هستند، به عنوان مواد اولیه استفاده می‌شود. این مواد در دمای 1500 تا 1600 درجه سانتیگراد ذوب می‌شوند و سپس با استفاده از سیستم گریز از مرکز، ظرف مورد نظر تولید می‌شود. به دلیل استفاده از همین سیستم گریز از مرکز به جای قالب و پرس است که ظروف اوپال بسیار نازک‌تر و سبک‌تر از چینی‌ها هستند. به این ترتیب ظروفی تولید می‌شود که در واقع شیشه‌ای هستند، ولی به علت وجود ماده سفیدکننده‌ای مانند فلوراید حالت چینی به خود می‌گیرند.

اکثر اوپال‌ها با انجام یک عملیات حرارتی به اسم “آنیل” در مقابل حرارت مقاوم می‌شوند و می‌توان از آنها در مایکروفر استفاده کرد. نقش گل بر روی ظرف هم طی همین عملیات آنیل پخته می‌شود. برای ایجاد این نقوش از عکس برگردان یا استامپ که رنگ‌های مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده می‌شود.

بنابراین به نظر می رسد که ظروف اوپال نیز مشابه چینی ها و پیرکس ها هستند و قواعد خرید و استفاده آنها هم مشابه است؛ هرچند که برچسب ها و فلوراید به کار رفته در آنها می تواند تردیدهایی را موجب شود.

ظروف برنجی

برنج، آلیاژ مس و روی می باشد که با افزودن فلزات دیگر، انواع برنج ساخته می شود. با توجه به عدم رواج استفاده از این ظروف در حال حاضر، اطلاعات علمی کمی از آنها منتشر می شود اما به هرحال بهتر است به نظر احتیاط به آنها نگاه شود. در واقع، ظرف برنجی همانند ظروف مسی قرمز، در صورت طبخ و نگهداری مواد غذایی اسیدی، انحلال مس در ماده غذایی و به تبع آن عوارض مصرف املاح مس را می­ توانند به دنبال داشته باشند.

ظروف سیلیکونی

سیلیکون چیزی شبیه به کائوچو است و از ترکیب طبیعی سیلیسیوم و اکسیژن تهیه شده است. از ظروف سیلیکونی بیشتر در پخت شیرینی‌ها استفاده می‌شود. زمان پخت در این ظروف، سریع‌ است و حتی بدون روغن ماده غذایی از آنها جدا می‌شود. شستشوی آنها ساده است و می‌توان به‌راحتی آنها را از فریزر به فر منتقل کرد. البته نباید این ظرف‌ها را روی حرارت مستقیم گذاشت. کیفیت ظروف سیلیکونی و بهای آنها متفاوت است. سیلیکون‌های پلاتینی از گران‌ترین انواع هستند و می‌توان از آنها در درجه حرارت‌های بسیار بالا استفاده کرد. سیلیکون پراکسید ضعیف‌ترین نوع سیلیکون است و برخلاف نوع پلاتینی تحمل 4 ساعت حرارت 200 درجه را ندارد. سیلیکونی که کیفیت پایینی دارد، هنگام استفاده بوی نامطبوعی تولید می‌کند و ممکن است مولکول‌های سمی را وارد غذای شما کند، بنابراین اگر ظرف سیلیکونی‌تان از نوع مرغوب نیست فقط از آن برای موادغذایی‌ای که در سرما تهیه می‌شوند، مثل ژله، استفاده کنید.


تعیین وقت حضوری با حکیم دکتر محمد حامد اسکندری ، درمان بیماری ها در طب سنتی  32324045-026

جهت مشاوره درمان بیماری ها در طب سنتی با شماره مستقیم حکیم اسکندری 09122070671 تماس حاصل فرمایید
و یا در پیام رسان های واتس آپ و ایتا سوالات خود را مطرح نمایید

برای مطالعه بیشتر مقالات طب سنتی بر روی لینک زیر کلیک کنید

مقالات طب سنتی


خرید اینترنتی گلاب های اصل ، خالص ، سنتی و صادراتی 


خرید آنلاین گیاهان دارویی کوهی ( کم یاب و نایاب)


خرید آنلاین عرقیات گیاهی اصل


محصولات آرایشی و بهداشتی گیاهی (مزرعه سبز اسکندری)


فروشگاه اینترنتی مزرعه سبز اسکندری


خرید اینترنتی عطر و رایحه های  گیاهی و طبیعی 


خرید اینترنتی روغن های گیاهی و دانه ایی ، درمانی و ماساژ 


خرید اینترنتی ظروف سنتی (ظروف سفالی ، ظروف مسی ، ظروف سنگی)

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا